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1) 엽록소 (Chlorophyll)식물의 잎이나 줄기의 초록색을 나타내는 색소로 세포내의 엽록체에 존재하며, 이 엽록소에 의해 빛에너지를 ... , 색소생활전문레포트 ,
1) 엽록소 (Chlorophyll)
식물의 잎이나 줄기의 초록색을 나타내는 색소로 세포내의 엽록체에 존재하며, 이 엽록소에 의해 빛에너지를 흡수하여 이산화탄소와 물로부터 고에너지의 유기물질 즉, 탄수화물을 합성한다. 삶을 때 냄비 뚜껑을 열고 산을 휘산시키면 어느정도 갈변을 막을수 있다아
②데치기; 효소를 파괴하나 동시에 색이 선명해지는 효과(效果)가 있다아 또한 Chlorophyll이 Pheophytin으로 전환되ㅣ는 것을 촉진하는데, 60~80℃에서 활발하나 100℃에서는 오히려 전환이 적다.
②과일을 저온 저장하여 Chlorophyll의 소실을 억제한다.
⑵성숙, 저장시의 Chlorophyll의變化(변화)
①미숙과가 성숙함에 따라 녹색이 감퇴한다.
엽록소는 여러 가지 조건에 의하여 變化(변화)를 받는데, 채소의 건조제품이나 통조림식품에서 엽록소의 고유한 녹색을 유지하기 위하여는 엽록소의 變化(변화)요인을 잘 알아야 한다.
③김치류; 갈변현상은 발효에 의해 생긴 초산, 젖산 등이 Chlorophyll에 작용하여 heophytin 이나 pheophorbide가 생성되기 때문이다
오이지를 담글 때 놋그릇을 닦은 수세미를 넣으면 구리에 의해 Chlorophyll이 안정화 될 수 있다아
④기타; 채소를 삶을 때 다량의 열탕 사용시 소량보다 Chlorophyll의 분해가 적다.
⑴조리, 가공과 Chlorophyll
①채소를 삶을 때; 채소조직의 부분적 파괴로 인해 유리된 휘발성 또는 비 휘발성 유기산들이 채소에 존재하는 Chlorophyll을 pheophytin으로 變化(변화)시킨다. 급속 고온 가열이 분해를 줄이며, 광선에 불안정하므로 그늘에 보관한다.
③저장에 약한 과일은 저온 장애로 갈변하므로 인공적으로 CO2처리하면 녹색을 유지할 수 있다아
④적당한방사선조사는 녹색을 유지할수있는데 토마토에 r선을 조사하면Chlorophyll 분해와 lycopen 생성이 억제 된다
⑤ethy[ene은 Chlorophyll을 분해, 소실하고, carotenoid 색소를 그대로 유…(skip)
1) 엽록소 (Chlorophyll)
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식물의 잎이나 줄기의 초록색을 나타내는 색소로 세포내의 엽록체에 존재하며, 이 엽록소에 의해 빛에너지를 ...
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